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Cette préparation est à base de semoule de blé dur et d'eau et elle est achetée toute faite. Les pâtes comportent souvent des œufs et parfois un légume qui les colore et les aromatise (tomate, épinard). Façonnées en rubans, en fils, en tubes, en coudes, en coquilles, en papillons, en anneaux, etc., elles sont utilisées comme pâtes à potage, à cuire à l'eau, à gratiner, à farcir. Les pâtes fraîches, de fabrication artisanale ou ménagère, sont à base de farine et d'œufs. Leur conservation est limitée. Certaines pâtes sont vendues farcies, en conserve ou en paquets sous vide, surgelées ou en semi-conserve (cannelloni, ravioli, lasagne).
Agnolotti : Variété de ravioli en forme de petits chaussons. Les rondelles de pâte sont repliées en 2 sur une farce de viande et de légumes.
Cannelloni : Rectangles de pâte à nouilles enroulés autour d'une farce, les cannelloni sont généralement cuisinés à la sauce tomate et souvent gratinés. On trouve dans le commerce des cannelloni prêts à farcir, en forme de tuyaux de pâte cuits, mais ils sont moins maniables que les carrés à farcir et à rouler.
Ces pâtes, en forme de coquilles s'accordent naturellement avec les fruits de mer.
Ces pâtes italiennes sont formées de larges rubans rectangulaires, souvent colorés en vert à l'épinard. On les superpose dans un plat en les alternant avec un hachis de viande et de sauce tomate. La farce peut être maigre : légumes hachés et fromage par exemple. Le plat est toujours gratiné.
Ces pâtes alimentaires d'origine napolitaine sont toujours vendues sèches : en forme de longs tubes de 5 mm de diamètre, entiers ou coupés, parfois courbes ou striés. Cuits à l'eau bouillante, les macaroni acceptent les sauces et les garnitures les plus variées.
Ce sont des pâtes en forme de minces rubans plats, préparées non seulement avec de la farine et de l'eau, comme toutes les pâtes, mais aussi avec des œufs. Fraîches ou sèches, elles se font cuire dans une grande quantité d'eau salée, se servent au beurre, au gratin, au fromage, etc., et garnissent classiquement le civet, le coq au vin ou certains poissons en sauce.
Les ravioles sont courantes dans la cuisine provençale : ces poches de pâte à nouilles sont farcies de fromage ou d'un hachis de verdure. Ce sont aussi, en Savoie, des boulettes à base d'épinards et de fromage.
Petits carrés de pâte garnis d'une farce à la viande, à la volaille, au fromage ou aux épinards et servis avec de la sauce tomate. Cette spécialité italienne s'achète fraîche chez un traiteur ou en boîte de conserve. On peut aussi préparer les ravioli soi-même avec un reste de daube, de pot-au-feu, de braisé ou de volaille cuite.
Cette variété de pâtes sèches d'origine italienne se présente en longs filaments pleins. Cuits " al dente ", les spaghettis sont servis en général avec une sauce tomate plus ou moins riche en viande hachée et du parmesan, à la napolitaine ou à la bolognaise, pour accompagner une volaille ou du veau.
Tagliatelle : Ces pâtes italiennes aux œufs sont en forme de rubans plats assez larges, souvent colorés en vert, à l'épinard. A Rome, on les appelle des fettuccine. Les tagliatelles sont parfois façonnées en forme de petits nids, les pappardelle. Nature, elles servent de garniture. Avec une sauce ou un condiment, elles constituent souvent un plat principal.
Tortellini : Cette spécialité italienne est faite de petites abaisses de pâte garnies d'une farce, repliées et façonnées en anneaux. Selon leur taille, on distingue les tortellini et les tortelloni, plus gros. La farce est à base d'épinard et de fromage ou de poulet et de jambon. Ils s'achètent frais chez un traiteur italien ou en semi-conserve au rayon réfrigéré. Ils se font cuire à l'eau bouillante et se servent à la crème, en sauce tomate, avec du parmesan ou du beurre fondu. On peut aussi en garnir un bouillon de volaille.
Les vermicelles sont des filaments de pâte très minces présentés enroulés sur eux-mêmes ou en écheveaux. Le mot s'emploie au singulier ou au pluriel pour désigner à la fois les pâtes et le plat que l'on prépare avec : soupe, potage ou bouillon dans lequel on ajoute le vermicelle pour le faire cuire.
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