Beurre blanc

(Anjou-Bretagne)

 

Préparation et cuisson : 25 mn

Pour 8 personnes :

100 g d'échalotes, 10 cl de vin blanc sec d'Anjou ou de muscadet, 20 cl de vinaigre de vin blanc, 250 g de beurre, sel, poivre blanc.

 

Le beurre blanc accompagne un poisson cuit au court-bouillon (brochet et saumon de Loire principalement). Le préparer pour qu'il soit prêt en même temps que le poisson.

 

Peler les échalotes et ôter le germe s'il est déjà formé. Hacher très finement. Mettre dans une casserole à fond épais le hachis d'échalotes, le vin et le vinaigre. Laisser réduire, sur feu très doux, jusqu'à évaporation complète du liquide. L'échalote est en purée, mais non colorée.

 

Partager le beurre amolli en petits morceaux.

 

Placer la casserole où se trouve la réduction d'échalotes au bain-marie, dans une casserole plus grande où de l'eau a été amenée à ébullition, puis à frémissement. Mettre une noix de beurre et fouetter vigoureusement, puis ajouter petit à petit les parcelles de beurre. Le mélange ne doit bouillir à aucun moment.

Le beurre blanc est une sorte de crème blanche, mousseuse, très homogène. Servir immédiatement.