au pineau-des-charentes
(Angoumois)
Préparation
et cuisson : 4 h 10 mn
Pour 6 personnes :
1 jarret de veau désossé, 500 g de poitrine de veau hachée,
200 g de barde, 4 tablettes de bouillon de bœuf, 300 g de petites
pommes de terre, 2 œufs, 50 cl de crème liquide, 25 cl
de pineau-des-charentes, 1 bouquet garni, 1 botte de persil, sel, poivre.
Couper le jarret en gros morceaux. Faire bouillir une grande quantité d’eau dans un faitout, émietter les tablettes de bouillon. Plonger les morceaux de jarret et le bouquet garni dans le bouillon frémissant et compter 2 h de cuisson.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les faire précuire 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Travailler ensemble la poitrine de veau hachée, la crème et les œufs. Saler, poivrer, ajouter le persil ciselé et le pineau, travailler encore pour obtenir une farce bien homogène .Egoutter le jarret et les pommes de terre et couper celles-ci en lamelles.
Préchauffer le four à th 6 (180°). Tapisser de barde
le fond d’une terrine à pâté, disposer une
couche de farce sur la barde, couvrir de morceaux de jarret et de lamelles
de pommes de terre, et recommencer jusqu’à épuisement
des ingrédients. Tasser un peu, recouvrir avec une barde, poser
le couvercle. Faire cuire la terrine 1 h 30 dans un bain-marie au four.
Servir chaud ou tiède.
