Langue de porc à la mode de Troyes
(Champagne)

Préparation et cuisson :
Pour 4 personnes :
1 langue de porc, 1 morceau de chaudin de porc, saumure, 25 g de salpêtre, 100 g de sucre, 250 g de sel.

Echauder la langue pour la débarrasser de sa peau. La laisser dégorger à l’eau froide pendant plusieurs heures. L’éponger dans un linge propre. La frotter à pleine main avec le mélange sel, salpêtre et sucre. Insister sur les parties vives. Placer la langue dans une terrine en la recouvrant de ce mélange ou sel d’enrobage. Attendre 24 h.

Préparer une saumure : faire bouillir 2 l d’eau, y jeter 600 g de sel. Retirer du feu après quelques bouillons. Ajouter des clous de girofle, du poivre en grains, 3 feuilles de laurier et 1 bouquet de thym. Laisser refroidir complètement. Ajouter le sucre et le salpêtre. Y placer la langue pendant 3 jours.

Ensuite faire cuire la langue dans un court-bouillon très aromatisé, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tendre. La mettre alors dans un chaudin de porc et lier les 2 bouts. La pocher 1 mn à l’eau bouillante pour que la peau se colle contre la langue. Enrouler en spirale une grosse ficelle, carminer ou caraméliser. Laisser refroidir. Enlever alors la ficelle qui laissera sur le boyau des lignes blanches.

 

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