Préparation et cuisson : 1 h 20 mn
Pour 6 personnes :
12 petites cailles, 75 g de lard maigre demi-sel, 300 g de champignons de Paris, 1 grosse botte de petites carottes, 400 g de petits oignons grelots, 50 g d'olives noires, 2 brins de thym, 2,5 dl de vin rouge corsé, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Peler les carottes en laissant 1 cm de tige verte, les faire cuire 3 à 4 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et couper chacune en 2 dans le sens de la longueur. Peler les oignons. Faire chauffer le four à 210° C (th 7).
Laver rapidement les champignons, les sécher et les hacher. Les faire cuire à sec avec le lard haché dans une grande poêle sur feu assez vif pendant 6 mn en remuant souvent. Poivrer et farcir les cailles de ce mélange. Lier les cuisses avec du fil de cuisine.
Chauffer l'huile dans une poêle et y faire dorer les cailles sur feu moyen. Les retirer et les remplacer par carottes et oignons préalablement colorés sur feu vif. Saler, poivrer, saupoudrer de thym émietté. Mouiller avec vin et vinaigre et laisser cuire encore 5 mn.
Mettre ces légumes et leur sauce dans un plat à gratin. Ranger les cailles dessus, couvrir avec de l'aluminium et enfourner pour 15 mn, puis ajouter les olives et laisser cuire encore 10 mn, mais à découvert. Servir dans le plat de cuisson.
