On désigne par ce terme l’ensemble des oiseaux de basse-cour : poulet, dinde, canard, oie, pintade. On leur ajoute aussi le lapin domestique.
Les recettes de « volaille » sont le plus souvent à base de poulet. Dans les autres cas, on précise le nom de l’animal (caille, chapon, coq, pigeon, poularde, poule, poussin).

Le poulet :
Selon sa taille, le poulet connaît des cuissons différentes : assez dodu et un peu gras pour être rôti, bien ferme pour être cuit en cocotte, en morceaux pour une fricassée ou un sauté. On peut le préparer aussi en tourtière. Ne pas hésiter à varier les aromates, car le poulet accepte les préparations un peu corsées, les fruits en garniture ou les épices. Le foie du poulet est aussi très utilisé en cuisine.

La poule :
C’est le nom du poulet femelle abattu lorsque la volaille a au moins 18 mois, après avoir été pondeuse. C’est un animal assez volumineux (jusqu’à 3 kg) dont la chair est assez ferme et plus grasse que celle du jeune poulet. Elle se cuisine pochée ou braisée avec des aromates.

La poularde :
La vraie poularde est une volaille femelle engraissée artisanalement pour offrir une chair bien tendre, fine et blanche (de 2 à 3 kg). Plus couramment, la poularde est un simple poulet mâle ou femelle qui pèse plus de 1,8 kg, avec une proportion non négligeable de graisse et une chair blanche, parfois un peu fade. Elle se cuisine rôtie ou pochée entière, ou bien braisée en morceaux, ou même à la vapeur.

Le canard :
Les 2 races de canard que l’on trouve aujourd’hui le plus souvent sont le nantais et le barbarie. Le mulard (élevé dans le Sud-Ouest pour le foie gras) et le duclair (excellent canard normand) sont commercialisés surtout localement. La canette et très souvent plus savoureuse que le canard. Le canard tendre peut se faire cuire à la broche ou se faire rôtir au four, pas trop cuit, avec la chair rosée. Un peu moins tendre, il est meilleur braisé en cocotte, avec des légumes ou des fruits. Les très grosses pièces conviennent pour des pâtés ou des ballottines. Le magret est le filet de chair prélevé sur la poitrine du canard, il se cuisine comme un steak et se sert saignant. Le confit est un quartier de la volaille cuit dans sa graisse et mis en pot, il peut se conserver plusieurs mois.

Le coq :
Le mâle de la poule est devenu une volaille rare et, en cuisine, on utilise beaucoup le coquelet, jeune coq de 500 à 600 g. Il n’a pas pas une chair très savoureuse, aussi on le fait rôtir, griller ou paner et frire. On l’accompagne souvent d’une sauce assez relevée, au citron ou au poivre vert.

L’oie :
Cette volaille d’une taille imposante est élevée en France surtout pour être gavée et pour fournir le foie gras. La carcasse d’une oie engraissée est coupée en morceaux qui sont préparés en confits, de même que le gésier, le cœur et, une fois farci, le cou. Mais l’oie normande est élevée pour sa chair. Les filets d’oie fumés sont vendus en tranches fines comme le jambon cru. Pour être rôtie, mijotée en ragoût, en civet ou en daube, l’oie doit peser de 3 à 4 kg, alors que l’oie engraissée atteint facilement 10 kg.

La dinde :
On appelle indifféremment dinde le mâle et la femelle de cette volaille, mais la chair du premier est plus sèche. La dinde traditionnelle pèse de 3 à 4 kg. Il existe une variété plus grosse, de production industrielle (escalopes, gigots, cuisses, rôtis, ballottines). Outre la dinde farcie et rôtie, les apprêts de cette volaille sont nombreux : braisée ou en ragoût, en fricassée ou à la cocotte, sans oublier les abattis, qui permettent de réaliser des plats économiques.

La pintade :
Cette volaille est un animal d’élevage à la chair savoureuse. Le pintadeau fermier est particulièrement succulent, il se fait rôtir simplement ou sauter en morceaux comme le poulet. Il connaît toutes les recettes et les garnitures du faisan ou du perdreau. La pintade adulte, dont la chair est plus ferme, demande une cuisson plus longue.

La caille :
Ce petit oiseau, aujourd’hui presque toujours d’élevage, possède une chair blanche et ferme, parfois un peu fade. On fait rôtir les cailles en brochettes ou griller ou bien braiser en cocotte avec des grains de raisin.

Le pigeon :
Qu’il soit sauvage ou d’élevage, cet oiseau possède une chair sombre, très tendre quand il est jeune. On le fait rôtir, griller, cuire en papillote ou braiser en cocotte. Le pigeon ramier a un goût plus relevé que le pigeon domestique. S’il est un peu vieux, le cuisiner en compote, en pâté ou en salmis.

Le lapin :
C’est un animal d’élevage dont il existe plusieurs espèces. Un bon lapin pèse de 1,5 à 1,8 kg. Sa chair est moins moelleuse que celle d’une volaille et parfois moins goûteuse : ne pas hésiter à bien relever la marinade, la farce ou la cuisson. Celle-ci doit surtout éviter un dessèchement de la viande : barder le lapin pour le rôtir ou l’envelopper dans une crépine pour le faire braiser avec des lardons et des tomates. S’il est assez vieux, en faire un pâté ou une terrine.