Préparation et cuisson : 2 h 20 mn
Pour 8 personnes :
2 canards gras, 2 kg de graisse de canard ou d’oie, 200 g de gros sel de mer.

Ouvrir le canard. Le vider, en faisant attention de ne pas crever la poche de fiel du foie. Prélever à l’intérieur la graisse blanche, le gésier et le cœur. Préparer le foie gras (voir recette)

Nettoyer le gésier après l’avoir fendu. Détacher la chair du canard de la carcasse. Séparer les ailes et les cuisses. Couper les ailerons, ainsi que les parties de peau qui ne recouvrent pas de chair. Saler l’intérieur et l’extérieur des cuisses et des ailes avec la main, afin que le gros sel adhère bien. Saler également les ailerons, le gésier et le cœur, ainsi que le cou, et les placer en terrine 24 h, dans un endroit frais. Mettre la graisse au frais.

Le lendemain, mettre dans un récipient à parois épaisses la graisse et les peaux. Faire fondre à feu doux, puis passer au chinois et remettre dans la bassine avec les 2 kg de graisse prévus dans les ingrédients. Essuyer très soigneusement les morceaux de canard, auxquels il ne doit plus adhérer de sel. Plonger ces morceaux dans la graisse chaude et laisser cuire à feu doux 1 h 15.

Dès que l’os apparaît, au bout des cuisses et des ailes, la cuisson est achevée. Laisser refroidir, placer les morceaux dans des bocaux très propres, à col droit. Couvrir de graisse liquide. Veiller à éviter d’enfermer des bulles d’air. Fermer les bocaux, qu’on peut conserver de 2 à 3 mois dans un endroit frais.

Si l’on veut stériliser les bocaux, ne faire cuire les morceaux de canard dans la graisse que 30 mn. Ensuite, le bocal une fois fermé, stériliser pendant 1 h 15.