Préparation et cuisson : 1 h 50 mn
Pour 6 personnes :
550 g de farine, 300 g de saindoux, 2 œufs, 1 poulet de 1,5 kg, 1 oignon, 1 tomate, 1 jaune d’œuf, 1 verre e vin blanc sec, 1 verre de vinaigre de vin, 1 verre de bouillon, 500 g de salsifis, sel, poivre.

Préparer la pâte : dans une terrine, verser 500 g de farine, faire une fontaine et y mettre 250 g de saindoux, 2 œufs et 1 verre d’eau. Travailler rapidement à la main, pétrir et rouler en boule quand le mélange est devenu lisse. Placer la boule de pâte dans un linge fariné et la laisser reposer 2 h.

Pendant ce temps, préparer les salsifis : les gratter, les couper en 2 , les laver et les mettre en attente dans de l’eau vinaigrée.

Détacher les cuisses, les ailes et les filets du poulet vidé et flambé (la carcasse servira à un autre usage). Dans une sauteuse ou une poêle, faire dorer les morceaux de poulet au saindoux très chaud. Saupoudrer de farine et remuer avec une spatule de bois, ajouter l’oignon pelé et coupé en quartiers ainsi que la tomate pelée et épépinée. La sauce épaissit. Dès qu’elle commence à prendre couleur, verser le verre de vin blanc sec et le verre de bouillon. Saler, poivrer, laisser mijoter 30 mn.

Pendant ce temps, graisser de saindoux le fond de la tourtière. Abaisser la pâte au rouleau à ½ cm. Découper 2 abaisses. La première doit foncer la tourtière et en déborder de 1 cm. Déposer en tourtière les morceaux de poulet, les salsifis et la sauce. Recouvrir de la seconde abaisse et souder les bords en pinçant avec les doigts humides. Dorer le couvercle au jaune d’œuf, avec un pinceau. Ménager au centre du couvercle une cheminée. Enfourner à chaleur forte et laisser cuire 30 mn.