Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1 poulet de 1,5 kg, 50 g de graisse d’oie, 4 tomates, 6 piments verts d’Espelette, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 dl de vin blanc, 250 g de jambon de Bayonne, 1 bouquet de persil, 100 g de champignons de Paris (facultatif), 6 saucisses basques appelées louquenkas (facultatif), sel, poivre.

Découper en morceaux le poulet vidé et flambé. Conserver les abats, dont le foie débarrassé du fiel. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d’oie et revenir les morceaux de poulet ainsi que les abats. Baisser le feu quand ceux-ci ont raidi. Retirer les morceaux de la cocotte et les réserver au chaud. Retirer les abats, plus fermes, en dernier.

Dans la cocotte, mettre l’oignon émincé, l’ail écrasé au couteau, les piments coupés en lanières et débarrassés de leurs graines, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, éventuellement les champignons nettoyés et coupés en petits dés. Chauffer à feu vif, saler, poivrer, laisser réduire l’ensemble pendant 10 mn.

Verser le vin blanc, amener à ébullition, couvrir, laisser mijoter 30 mn.

Remettre ensuite les morceaux de poulet dans la sauce pendant 10 mn à feu doux. Pendant ce temps, couper le jambon en dés et, éventuellement, les saucisses en rondelles épaisses. Les faire revenir dans une poêle à feu moyen et les disposer autour du poulet recouvert de la sauce. On accompagne le plus souvent le poulet basquaise de riz cuit à l’eau salée.