Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 4 personnes :
La peau du cou d'une oie, 500 g de chair à saucisse, 200 g de foie gras frais, 40 g de truffes ou de pelures de truffe, 1 petit verre d'armagnac, ½ verre de vin blanc, 500 g de graisse d'oie pour la cuisson, sel, poivre.
Oter le cou d'une oie grasse avec précaution, pour ne pas le déchirer, avec, si possible, un morceau de peau de la poitrine pour faciliter la préparation. Mettre le cou à mariner dans l'armagnac pendant 48 h.
Préparer la farce : faire un hachis avec la chair à saucisse, le foie gras, la truffe ou les pelures. Saler, poivrer, incorporer la marinade et le vin blanc. Lorsque le mélange est homogène, en garnir la peau du cou. Ficeler celui-ci à ses 2 extrémités et le plonger dans une casserole de graisse d'oie bouillante à frémissement pendant 1 h.
Le cou est cuit quand il remonte à la surface. Le retirer avec une écumoire, le consommer aussitôt, ou bien le placer dans une terrine, le laisser refroidir, puis le recouvrir avec la graisse d'oie dans laquelle il a cuit et le tenir au frais.
