Préparation et cuisson : 2 h
Pour 6 personnes :
2 canetons de 1 kg chacun , 200 g de foies de volaille, 1 œuf, 2 échalotes, 200 g de mie de pain, 1 verre de lait, 1 bouquet de persil, 2 kg de pommes, 1 bouteille de cidre brut, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre à liqueur de calvados, 175 g de beurre, 250 g de crème, 1 cuillerée à café de fécule, laurier, sel, poivre.

Oter les cous et les ailerons des canetons. Faire raidir quelques instants au beurre les foies de volaille. Les hacher ainsi que les échalotes et le persil. Ajouter la mie de pain trempée dans le lait, 1 œuf, sel, poivre et 1 pomme épluchée et coupée en dés. Avec cette farce, remplir les 2 canetons. Les recoudre.

Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et la carotte émincés. Ajouter les cous et les ailerons. Laisser raidir quelques instants. Déglacer avec le calvados. Ajouter 500 g de pommes non épluchées et coupées en quartiers et mouiller avec les ¾ du cidre et 1 verre d’eau. Faire cuire à feu doux 1 h.

Passer cette sauce au chinois, en appuyant au pilon pour en extraire tous les sucs, la dégraisser et la tenir au chaud.

Enduire les canards avec très peu de beurre, manié avec du sel et du poivre. Les faire rôtir à four chaud 220° C(th 7) pendant 40 mn.

Oter les canetons, les réserver au chaud. Déglacer le plat de cuisson avec le reste de cidre, amener à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter cette réduction à la sauce. Délayer la fécule, l’ajouter à la sauce bouillante, mélanger et incorporer la crème. Laisser bouikkir quelques instants. Dresser les canetons découpés avec des pommes fruits sautées au beurre et servir la sauce en saucière.