Préparation et cuisson : 7 h 15 mn
Pour 8 personnes :
1 poularde de Bresse de 2 kg, 3 ou 4 truffes fraîches ou en boîtes, ½ verre de vin de Madère, 6 l de bouillon de volaille (avec les abattis de la poularde), 8 carottes, 8 navets, 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle, 1 petite branche de céleri, sel, poivre.

Brosser avec soin les truffes, si elles sont fraîches. Les couper en fines lamelles, les mettre dans un récipient avec du sel, du poivre, le vin de Madère.

Avec la pointe d’un couteau, percer délicatement de petits trous dans la peau de la poularde, sans entamer la chair, et glisser dans chaque incision une lamelle de truffe. Laisser 2 jours la poularde au frais, pour que sa chair s’imprègne de l’odeur des truffes.

Placer dans une marmite, avec 8 l d’eau salée, les abattis de la volaille (ailerons, pattes, cou, gésier). Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à petits bouillons 3 h.

Ajouter alors les légumes et la volaille enveloppée de mousseline et poursuivre la cuisson pendant 1 h.

Présenter la poularde découpée, entourée de légumes arrosés d’un peu de bouillon. Servir avec du gros sel.