Préparation et cuisson : 1 h 15 mn
Pour 8 personnes :
Pour le biscuit : 4 œufs, 100 g de sucre + 1 cuillerée à soupe, 100 g de farine, 20 g de beurre, 50 g de noix de coco râpée.
Pour la garniture : 2 petits ananas Victoria, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 10 cl de sirop de canne, 5 cl de rhum.
Pour la crème : 30 cl de lait, 3 jaunes d'œufs, 60 g de sucre, 30 g de farine, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine (6g).
Pour le décor : 40 g de beurre, 30 g de sucre.
La veille, préparer le biscuit : allumer le four à 180° C (th 6). Découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de la plaque à pâtisserie du four, la poser dessus et la beurrer.
Prélever 3 tranches fines dans l'un des ananas, les réserver au frais, peler le reste et couper la chair en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec les 100 g de sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Faire cuire 30 mn à découvert sur feu doux.
Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Battre les blancs en neige ferme avec la cuillerée de sucre. Mélanger délicatement les deux préparations en ajoutant la farine en pluie. Etaler la pâte obtenue sur le papier sulfurisé, la saupoudrer de noix de coco et faire cuire 10 mn au four.
Préparer la crème : faire bouillir le lait avec la vanille, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter la farine, verser le lait bouillant sans la vanille dessus puis reverser l'ensemble dans la casserole et faire épaissir 5 mn sur feu doux en remuant.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, les presser pour bien les égoutter, puis les jeter dans la crème chaude, hors du feu. Remuer longuement et laisser tiédir.
Mélanger le sirop de canne et le rhum. Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé. Couper le biscuit en 3 ou 4 bandes, en mettre une dans le moule, l'imbiber de sirop, mettre une couche de crème, une couche d'ananas, une bande de biscuit et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par du biscuit. Placer le gâteau au frais 12 h au moins.
Le jour même, faire caraméliser à la poêle avec le beurre, le sucre et les tranches d'ananas réservées. Démouler le gâteau et le décorer avec les tranches d'ananas.
