Préparation et cuisson : 1 h 10 mn
Pour 6 personnes :
2 râbles de lièvre, 1 bouteille de vin blanc de Bourgogne, 1 dl de marc de Bourgogne, 3
gousses d'ail, 6 oignons, 1 bouquet garni, 150 g de lard gras frais, 80 g de beurre, 750 g de raisins noirs et blancs, 1 verre ½ de crème fraîche, sel, poivre.
Piquer les râbles de lardons coupés fin dans le lard gras. Mettre ces râbles à mariner dans un plat creux avec le vin, le marc (moins la valeur d'un petit verre), le bouquet garni, l'ail coupé en 2 et les oignons émincés. Laisser mariner 48 h en retournant de temps en temps.
Retirer les râbles, les essuyer soigneusement, les mettre dans un plat allant au four et bien beurré. Passer la marinade au chinois en pressant sur les ingrédients pour qu'ils expulsent leurs sucs. Dans le plat où se trouvent les râbles, verser 2 cuillerées à soupe de la marinade passée. Saler et poivrer. Rôtir à four chaud 30 mn, en ajoutant de temps en temps une cuillerée de marinade pour que le fond du plat reste humide.
Dans le plat, autour des râbles, disposer les grains de raisin épépinés. Arroser du marc restant, flamber, remettre au four et laisser 10 mn encore, puis retirer et ajouter la crème en mélangeant bien. Mettre les râbles sur le plat de service, entourés des grains de raisin, et le jus en saucière. Le lièvre à la Piron se sert le plus souvent avec une purée de marrons.
