On distingue le gibier à plume : caille, canard, faisan, grive, pigeon, bécasse, etc., et le gibier à poil : petit (lapin de garenne et lièvre) ou gros (cerf, chevreuil, sanglier). Un gibier jeune possède une chair tendre et savoureuse : il se fait rôtir ou sauter. Celle d'un animal plus âgé est parfois coriace, son goût plus fort : on le cuisine en daube, civet, terrine ou pâté. Les fruits accompagnent à merveille le gibier : pommes, poires, raisins, cerises, airelles ou marrons. Parmi les légumes, choisir entre le céleri-rave et les champignons, le chou, l'endive ou les pâtes.

Le lapin de garenne :

Son goût est plus fort que celui du lapin domestique. S'il a moins d'un an, il se fait rôtir ou sauter. S'il est de l'année ou plus vieux, il se prépare, une fois mariné au vin rouge, en civet, en pâté ou en terrine. Les cuisses et les filets se font rôtir. Il existe même une soupe au lapin de garenne.

Le lièvre :

Ce gibier à chair " noire " (et non blanche comme celle du lapin) se cuisine différemment selon son âge. Un jeune lièvre, ou levraut, ne se faisande jamais et s'altère assez vite. Il se fait rôtir ou sauter. On fait aussi rôtir le râble piqué de fins lardons. Le lièvre, plus vieux, se prépare surtout en civet (après avoir mariné), en pâté ou en terrine ou même farci. Le lièvre se sert souvent avec une sauce poivrade ou aux fruits.

Le sanglier :

C'est une bête de chasse mais aussi d'élevage. Le goût de sa chair évolue en fonction de son âge, qui détermine des modes de cuisson différents. Jusqu'à 6 mois, il s'agit du marcassin, à rôtir. De 1 à 2 ans, il se fait mariner et se cuisine comme le chevreuil ou le porc. Les sangliers de 3, 4 ou 5 ans ont une chair de plus en plus coriace, avec un goût assez fort : une cuisson prolongée après une longue marinade au vin rouge est indispensable. On peut aussi en faire des pâtés.

Le chevreuil :

En cuisine, le chevreuil et le cerf se traitent d'une façon identique. Les bêtes jeunes sont les meilleures : la chair très tendre est rouge sombre. La chair d'un jeune chevreuil ne se fait pas mariner. Côtelettes et noisettes se font griller à feu vif. Le cuissot et la selle se font piquer de lardons et rôtir à four chaud. Faire mariner 24 ou 48 h les morceaux un peu plus durs pour les cuisiner en civet.

Le faisan :

Préférer la faisane au faisan, sa chair est plus fine. Jeune et tendre, le faisan est bardé et rôti. Moins jeune, il est braisé, parfumé au cognac, arrosé de crème ou mijoté avec de la choucroute.

La perdrix :

A moins d'un an, mâle ou femelle sont des perdreaux à la chair tendre et fondante. Barder le perdreau et le faire rôtir ou bien le couper en deux, l'aplatir et le faire griller. La perdrix, dont la chair est plus ferme, se fait braiser en cocotte avec du chou. Elle s'accompagne aussi en salmis, en estouffade ou en pâté.

La grive :

Ce petit oiseau est un gibier d'automne. Les meilleures grives sont celles de vigne que l'on trouve en automne, gorgées de raisin. Elles ne se vident pas (retirer seulement les yeux et le gésier). Les faire rôtir au four, enveloppées d'une barde, en brochettes avec des lardons, ou braiser avec des baies de genièvre.