Cerf à la mode de Tours (Touraine) Préparation et cuisson : 2 h 30 mn Pour 6 personnes : 1,5 kg de cerf (cuissot ou carré), vin rouge de Touraine, ingrédients pour marinade, 250 g de lard de poitrine demi-sel non fumée, 6 tomates, sel, poivre. Laisser les morceaux de cerf 5 à 6 jours dans une marinade préparée au vin de Touraine. Bien éponger les morceaux pour les dorer avec 250 g de lard de poitrine demi-sel non fumée. Quand les chairs sont raffermies, assaisonner avec sel et poivre grossièrement moulu et avec la marinade. Ajouter 6 tomates concassées. Cuire au four et à couvert pendant 2 h. En fin de cuisson, dégraisser et réduire le jus, le passer, en verser une partie sur le cuissot ou le carré et servir le reste en saucière. Garnir de pruneaux dénoyautés, cuits au vin rouge légèrement sucré et parfumé de quelques zestes d'orange.

 

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