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Préparation et cuisson : 2 h 50 mn Pour 6 personnes : 1 lapin de garenne, 2 l de bouillon, 1 verre de vin blanc sec, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 300 g de champignons (mousserons ou champignons de Paris), 3 jaunes d'œufs, 6 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.
Dépouiller, vider, couper en morceaux un lapin de garenne. Mettre ces morceaux dans un faitout, avec oignons et ail pelés et émincés, bouquet garni, vin blanc et bouillon. Couvrir. Porter à ébullition. Ecumer. Baisser le feu et faire mijoter jusqu'à ce que les chairs du lapin se détachent des os (au moins 2 h).
Passer le tout à travers une passoire. Réserver le liquide. Se débarrasser du bouquet et de tous les os du lapin. Hacher les chairs pour les réduire en purée. Peler les champignons et les passer au moulin à légumes ou au hachoir fin. Réserver 2 cuillerées à soupe de ce hachis de champignons. Mélanger le reste avec la purée de lapin. Porter le liquide à ébullition. Y verser le mélange de lapin et de champignons. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 15 mn.
Dans la soupière de service, battre au fouet jaunes d'œufs et crème. Ajouter les champignons réservés, une partie du potage bouillant, puis remettre le tout à chauffer très doucement. Ne pas laisser bouillir.
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