Civet de lapereau de garenne à la briarde   (Brie)   Préparation et cuisson : 1 h 35 mn Pour 6 personnes : 1 lapereau de garenne, ¾ de l de vin rouge, ¼ de l de vin blanc sec, quelques oignons et échalotes, 1 carotte, 150 g de lard de poitrine maigre, 10 cl de cognac, 2 cuillerées de farine, thym, sauge, persil, 1 bouquet garni, le sang du lapereau recueilli (ou du sang de porc).   Faire mariner le lapereau coupé en morceaux 2 h dans une marinade faite avec le vin blanc, le vin rouge, les oignons, les échalotes et la carotte coupés en rondelles, le thym et la sauge.   Sortir les morceaux de lapereau, les égoutter et filtrer la marinade. Préparer le civet : faire rissoler doucement dans une sauteuse, dans un beurre noisette, le lard non salé, coupé en petits dés. Les lardons desséchés, les enlever et les remplacer par les morceaux de lapereau, égouttés et essuyés. Les laisser dorer sur toutes les faces en remuant fréquemment.   Les arroser de cognac et les faire flamber. Saupoudrer ensuite les viandes de 2 cuillerées de farine et laisser prendre couleur. Remuer, arroser de marinade passée. Laisser bouillir 1 mn. Ajouter 6 petites échalotes entières, 12 petits oignons et 1 bouquet garni ainsi que 4 branches de persil. Saler et poivrer. Couvrir la sauteuse, laisser mijoter de 1 h à 1 h 30.   Battre alors dans un peu de sauce le sang, l'ajouter au civet. Cuire encore 5 mn.

 

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