Râble de lièvre à l'arboisienne (Franche-Comté)   Préparation et cuisson : 1 h Pour 4 personnes : 1 râble de lièvre, 150 g d'échalotes, 1 gousse d'ail, 120 g de beurre, 100 g de lard gras, 1 bouteille de vin d'Arbois rouge, 1 petit verre de marc d'Arbois, 30 g de farine, 1 dl de crème fraîche, 50 g d'oignons, 50 g de carottes, 2 cuillerées d'huile, 1 bouquet garni, sel, poivre.   Découper des aiguillettes de lard gras. Piquer le râble de ces aiguillettes. Faire une marinade avec la moitié des échalotes émincées, la gousse d'ail, l'huile, les oignons hachés et les carottes émincées, le bouquet garni, 20 cl de vin. Y placer le râble et le laisser mariner 48 h, en le retournant de temps en temps.   Retirer le râble de la marinade, l'égoutter sur un linge ou du papier absorbant. A feu vif, faire revenir le râble dans une casserole pouvant aller au four, avec le beurre. Après 5 mn de cuisson, saler, poivrer, mettre à four chaud 6 mn.   Retirer la casserole du four, verser le marc et flamber. Réserver le râble et le tenir au chaud. Dans une casserole, mettre les échalotes qui restent, finement hachées , les faire dorer, ajouter la farine, remuer avec une cuiller de bois pour obtenir un roux foncé. Mouiller avec le vin restant. Laisser réduire pendant 10 mn à feu modéré, puis ajouter la crème. Verser sur le râble découpé en filets la sauce passée au chinois.

 

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