Préparation et cuisson : 1 h
Pour 6 personnes :
2 kg de cèpes, 1 citron, 1 verre d'huile, 3 cuillerées à café d'échalotes hachées ou 2 gousses d'ail, 100 g de pain de mie, 1 cuillerée à soupe de persil, 100 g de beurre.
Laver les cèpes, couper le bout terreux des queues et les détacher en les coupant au ras des chapeaux. Les fendre en 4 en longueur, les faire tremper dans de l'eau fraîche fortement vinaigrée.
Dans une grande casserole, mettre une cuillerée d'huile, le jus du citron, les cèpes entiers ou coupés en gros morceaux et les queues. Leur faire jeter leur eau en les remuant.
Lorsqu'ils baignent dans l'eau et que leur forme est réduite, les jeter dans une passoire. Les éponger, couper en morceaux réguliers, réserver le 1/3 des queues.
Dans une poêle assez grande, faire chauffer l'huile. Y jeter les cèpes, saler, poivrer, faire rissoler en remuant.
Hacher les queues réservées, avec les échalotes ou l'ail et la mie du pain desséchée au four. Quelques minutes avant de servir, ajouter ce hachis, faire rapidement sauter : ne saupoudrer de persil qu'au dernier moment dans le plat de service.
