Brouillade aux truffes (Périgord-Quercy)   Préparation et cuisson : 20 mn Pour 6 personnes : 200 g de truffes (fraîches de préférence), 9 œufs, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de canard, sel, poivre.   La veille, si les truffes sont fraîches, les placer dans une boîte fermant hermétiquement avec les œufs, dont la coquille poreuse laissera entrer le fumet des truffes.   Le jour venu, émincer les truffes en fines lamelles et les mettre avec un verre d'eau très peu salée dans une petite casserole. Laisser bouillotter 10 mn pour que le liquide réduise.   Battre les œufs et la crème. Les ajouter à la truffe et au liquide de cuisson. Dans une autre casserole, enduite d'un peu de graisse d'oie ou de canard et placée dans une casserole plus grande contenant de l'eau bouillante, en bain-marie, verser la préparation et tourner sans arrêter et régulièrement, sans hâte. Les œufs épaississent, prennent un aspect crémeux. Retirer alors du feu et continuer à tourner quelques minutes pour que les œufs arrivent à parfaite consistance. Servir immédiatement.

 

Recherche personnalisée