Pomme de terre : Il existe au moins 100 variétés différentes de ce tubercule présent toute l'année sur le marché. Les pommes de terre nouvelles sont commercialisées de novembre au 31 juillet, mais c'est à partir de mars qu'elles sont vraiment bonnes. Suivent les variétés tardives, puis celles de conservation qui prennent le relais jusqu'au printemps suivant. La plus courante est la bintje, à chair jaune et farineuse (la meilleure pour les frites, excellente aussi pour les potages et la purée, elle convient également pour les salades et les ragoûts). La B.F.15 possède une chair ferme qui ne se défait pas à la cuisson (la choisir pour un sauté ou la cuisson en robe des champs). La belle de Fontenay possède une chair jaune et ferme à grain fin (idéale pour les pommes sautées ou rissolées, les salades ou les pommes vapeur). La roseval, chair jaune et peau rose, est une pomme de terre d'automne qui a une bonne tenue à la cuisson. Les pommes de terre à chair farineuse (bintje, kerpondy, urgenta), sont à réserver pour les gratins, les purées et les soupes. Celles à chair ferme sont bonnes pour les pommes à l'anglaise, à la vapeur, en salade, etc. Légume populaire et bon marché, la pomme de terre est aussi un régal de gastronome, avec en particulier la ratte, ferme, fine et savoureuse, à cuire toujours à l'eau dans sa peau. La déguster en salade tiède ou à la vapeur. Essayer aussi les pommes de terre de l'île de Ré ou de Noirmoutier, la quenelle de Lyon ou la cornichonne de Toulouse. Légume universel, la pomme de terre se marie avec tout : garniture classique (purée, frites, pommes vapeur), mais aussi plat à elle toute seule (gratin, criques, pommes de terre farcies, etc.).

 

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