Préparation et cuisson : 3 h 40 mn

Pour 8 personnes :

1 oie de 3 kg pas trop grasse coupée en morceaux, 100 g de potrine de porc demi-sel, 100 g d'oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouteille de vin rouge (madiran), 200 g de farine, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 bouquet de persil, sel, poivre.

Prélever à la main sur l'oie l'excès de graisse. La faire fondre en cocotte avec un verre d'eau. Quand la graisse a fondu et ne dégage plus de vapeur, la conserver en pot pour d'autres usages. Ne laisser dans la cocotte que la valeur de 2 cuillerées à soupe.

Mélanger sur une assiette le thym effeuillé, le poivre, le laurier émietté, les clous de girofle écrasés. Rouler dans ce mélange des bâtonnets de poitrine débarrassée de sa couenne et de ses cartilages. Enfoncer ces bâtonnets dans la chair de l'oie. Mettre les morceaux d'oie à mariner dans un récipient avec la composition suivante : thym émietté, la moitié des oignons, 1 gousse d'ail, persil haché, vin rouge. Le vin doit couvrir l'oie, en ajouter si nécessaire. Laisser à couvert 12 h au frais.

Retirer les morceaux d'oie, les égoutter, les essuyer, les passer dans la farine. Dans la cocotte où reste un peu de graisse, faire revenir les morceaux d'oie sur toutes leurs faces. Les sortir de la cocotte, jeter la graisse en excédent, ne garder que la valeur de 2 cuillerées à soupe. Faire revenir cette graisse, à feu doux, pendant 5 mn, le reste des oignons et de l'ail hachés. Remettre les morceaux d'oie, la branche de thym, la marinade passée au chinois. Saler. Couvrir la cocotte en la lutant de farine humectée d'eau et mettre à four doux 3 h.

Pour servir, retirer les morceaux de volaille, les mettre sur un plat de service tenu au chaud. Laisser la sauce refroidir 5 mnn, ôter la graisse qui se forme à la surface. Verser sur les morceaux d'oie, après avoir rectifié l'assaisonnement.