Préparation et cuisson : 1 h 40 mn
Pour 6 personnes
Pour la pâte : 700 g de farine, 5 œufs, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 25 g de sel.
Pour la farce : 500 g de restes de daube de bœuf, 1 kg de feuilles de bette, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 pincée de noix muscade, 2 œufs, 200 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Préparer la pâte à ravioli ainsi : sur une plaque, placer la farine, faire une fontaine, y mettre les œufs, l'huile et le sel. Mélanger avec les doigts jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Pétrir cette boule pendant 10 mn. Lorsqu'elle est devenue brillante et élastique, la placer dans une terrine et la laisser reposer 1 h, sous un linge.
Etendre cette pâte au rouleau en 2 abaisses de l'épaisseur d'une feuille de papier.
Préparer le hachis avec le reste de bœuf en daube, les feuilles de bette blanchies et lavées, les œufs, le thym effeuillé, une pointe de muscade, la gousse d'ail, l'oignon. Arroser, si la farce paraît trop sèche, avec 1 ou 2 cuillerées de jus de daube.
Sur l'une des 2 abaisses de pâte, ranger de petits tas de farce de 2 cm, éloignés les uns des autres de 2 cm également. Lorsque tous les petits tas ont été formés, étendre délicatement la seconde abaisse sur la première et presser légèrement entre les petits tas de farce, afin de bien faire adhérer les abaisses dans les intervalles. Avec une roulette à pâtisserie, découper les ravioli en carrés. Bien les fariner et les déposer sur un linge. Faire cuire à l'eau 12 mn, servir très chaud avec une noix de beurre et saupoudrer de parmesan.
En Corse, la farce comprend en outre du fromage de brocciu et du jambon cru du pays.
