Préparation et cuisson :
Pour 6 personnes :
1 poularde de 2 kg, 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 1 branche de céleri, 4 jaunes d’œufs, 250 g de champignons de Paris, ½ citron, 150 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 verre à bordeaux de pineau-des-charentes, sel, poivre.

Faire cuire la poularde 1 h dans un court-bouillon salé contenant tous les légumes, sauf les champignons.

Faire fondre doucement 100 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en tournant, mouiller avec le bouillon de cuisson chaud de la poularde. Remuer sans cesse jusqu’à consistance d’une crème très légère. Saler et poivrer.

Hors du feu, ajouter à cette sauce les jaunes d’œufs battus, le vin et les champignons crus hachés très finement et arrosés du jus du ½ citron. Rectifier l’assaisonnement.

Découper la poularde, la mettre sur un plat de service chaud. Au moment de napper les morceaux de viande avec la sauce, ajouter à celle-ci le reste du beurre et bien remuer. Servir bien chaud avec du riz créole.