Préparation et cuisson : 4 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1 poularde de Bresse de 2 kg, 1 petite truffe en boîte, 6 carottes, 6 navets, 1 botte d’asperges, 1 botte de petits oignons blancs, 2 branches de céleri, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 50 cl de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, 1 citron, sel, poivre.
Pour le bouillon : 1 kg d’abattis de volaille (cou, ailerons, carcasses), 1 jarret de veau, 1 bouquet garni, 3 carottes, 2 poireaux, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 branche de céleri, gros sel, poivre en grains.

Préparer le bouillon : dans un faitout, mettre les abattis de volaille, le jarret, l’oignon, le céleri et le bouquet garni. Couvrir de 3 l d’eau froide. Amener à ébullition, écumer et baisser le feu. Ajouter les carottes et les poireaux lavés et coupés en tronçons. Faire cuire 2 h à petits bouillons. A mi-cuisson, ajouter du gros sel et poivrer. Filtrer le bouillon et le réserver.

Frotter la poularde avec le citron coupé en 2 pour qu’elle reste bien blanche, puis la placer dans une cocotte. Verser du bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre la volaille. Porter lentement à ébullition, écumer, puis régler le feu pour que le liquide frémisse juste. Laisser mijoter 1 h 30.

Eplucher les carottes, les navets et les asperges. Effiler le céleri, peler les petits oignons. Plonger tous ces légumes dans la cocotte 15 mn avant la fin de la cuisson de la poularde.

Pendant ce temps, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Délayer le roux avec 50 cl de bouillon de cuisson de la poularde prélevé dans la cocotte, sans cesser de fouetter. Laisser la sauce réduire 15 mn sur feu doux, en remuant régulièrement.

Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs avec la crème liquide. Egoutter la truffe en réservant son jus et la couper en fines rondelles. Egoutter la poularde et la disposer sur un plat de service chaud. La décorer avec des lamelles de truffe et disposer les légumes tout autour. Couvrir d’une feuille d’aluminium.

Verser la crème aux œufs et le jus de truffe dans la sauce et mélanger sur feu doux pendant 1 mn. Mettre la sauce dans une saucière et la servir en même temps que la poularde. On peut accompagner ce plat d’un risotto.