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Préparation et cuisson : 25 mn Pour 6 personnes : 100 g de cresson, 100 g de pimprenelle, 50 g d'épinards, 50 g de persil, 50 g de cerfeuil, 10 g d'estragon, 2 cornichons au vinaigre, 1 cuillerée à soupe de câpres, 5 filets d'anchois, 2 gousses d'ail, 1 échalote, 1 branche de thym, 300 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Il s'agit d'une sauce verte froide, qui accompagne poissons et viandes froids.
Faire bouillir 2 l d'eau. Retirer du feu et y jeter le cresson, la pimprenelle, les épinards, le persil, le cerfeuil et l'estragon. Couvrir et laisser infuser 2 mn.
Egoutter les herbes et les presser dans un linge pour en exprimer toute l'eau.
Peler l'échalote et l'ail, les hacher fin et effeuiller le thym. Mélanger aux herbes les cornichons, les câpres et les filets d'anchois dessalés. Hacher et malaxer le tout longuement. Incorporer le beurre, malaxer de nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter l'huile d'olive, qu'on incorpore à l'ensemble.
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