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Préparation et cuisson : 50 mn Pour 6 personnes : 100 g de graisse d'oie, 100 g de gruyère râpé, 3 œufs, 10 gousses d'ail, 1 bouquet garni, quelques tranches de pain de campagne, sel, poivre.
Peler et hacher fin l'ail, le faire blondir dans la graisse d'oie chauffée à feu doux. Faire bouillir 2 l d'eau, les verser sur l'ail, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer. Reprendre l'ébullition et laisser bouillir à couvert 20 mn.
Pendant ce temps, faire griller le pain, râper le gruyère, séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Retirer le bouillon du feu, ôter le bouquet. Verser les blancs d'œufs dans le bouillon et le remettre sur feu doux pour permettre aux blancs de se former en nuage.
Battre les jaunes d'œufs dans un bol, avec 4 ou 5 cuillerées à soupe de bouillon versées très lentement, puis verser dans ce qui devient le tourain. Vérifier l'assaisonnement, poivrer généreusement. Couper en morceaux les blancs d'œufs durcis. Disposer les tranches de pain dans la soupière, saupoudrer du fromage râpé, verser le tourain et attendre, soupière couverte, 3 mn avant de servir.
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