(Normandie)
Préparation
et cuisson : 1 h 20 mn
Pour 6 personnes :
6 noix de ris de veau, 2 l d’eau, 1 oignon, 3 échalotes,
1 bouquet garni, 125 g de beurre, 1,5 dl de madère, 2 cuillerées à soupe
de calvados, 1 cuillerée à soupe de fécule,
125 g de crème, 3 pommes, sel, poivre.
Faire dégorger les ris de veau à l’eau fraîche pendant au moins 1 h, puis les faire blanchir 20 mn à l’eau bouillante salée où auront cuit l’oignon et le bouquet. Les rafraîchir à l’eau fraîche, les dépouiller de toutes leurs peaux, les éponger.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre avec les échalotes hachées très fin. A feu modéré, en remuant souvent, les faire fondre sans prendre couleur, puis ajouter les ris. Lorsqu’ils ont raffermi tout autour (sans dorer), saler, poivrer, couvrir. Laisser braiser à tout petit feu pendant 20 mn.
Mouiller alors avec le calvados, le madère, la crème et quelques cuillerées de cuisson des ris, amener à ébullition, arrêter le feu, laisser macérer 10 mn.
Retirer les ris. Les garder au chaud, ajouter hors du feu la fécule délayée à l’eau froide par cuillerées à café, faire bouillir chaque fois pour obtenir un velouté nappant la cuillère sans plus. Rectifier l’assaisonnement, remettre les ris, couvrir, faire encore mijoter à très petit feu quelques minutes.
Pendant
la cuisson, évider les pommes sans les éplucher, les
couper en rondelles de 1 cm environ. Les faire cuire à la
poêle au beurre jusqu’à ce qu’elles soient
tendres, mais sans prendre couleur. Passer la sauce au chinois.
