Il faut savoir choisir les bons morceaux en fonction de la recette :
- Pour rôtir ou poêler en tranches, on utilise la noix et la sous-noix, la culotte, le quasi, le filet ou la longe.
- Pour poêler en tranches, on préfère les côtes premières, secondes ou découvertes.
- Pour des plats en sauce, braisés, ragoûts ou sautés, on choisit le collier, le carré, l’épaule, la poitrine, les tendrons, le flanchet, le jarret.
- Les abats du veau sont particulièrement recherchés : foie, rognons, ris, tête, cervelle, pied.