Falette
(Auvergne)

Ingrédients (pour 6 personnes) :
450 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
100 g de mie de pain trempée dans du lait
50 g de persil haché
8 œufs
200 g de raisins secs de Smyrne
2 kg de poitrine de veau en un seul morceau et désossée
200 g d’oignons
1 gousse d’ail
100 g de saindoux
2 verres de vin blanc
2 verres de bouillon
1 bouquet garni
sel, poivre, muscade

Hacher la gorge et la poitrine de porc avec le persil et la mie de pain trempée dans le lait et essorée.
Ajouter au mélange les œufs et les raisins secs qui ont préalablement gonflé 2 heures dans l’eau tiède et ont été égouttés.
Saler, poivrer, mettre une pointe de muscade.
Fendre aux trois quarts la poitrine de veau pour y ménager une grande poche.
Introduire la farce dans cette poche et coudre les extrémités.
Dans un plat, disposer la falette et la faire dorer, avec une cuillerée de saindoux, à four moyen, pendant 45 mn. Saler.
Dans une cocotte, mettre du saindoux, faire revenir les oignons pelés et émincés, la gousse d’ail écrasée.
Quand ces ingrédients ont pris couleur, poser dessus la falette, verser le vin et le bouillon.
Mettre le bouquet garni. Couvrir et cuire, toujours à chaleur moyenne, pendant 1h15.
Attendre 5 mn pour découdre la poche.

La falette s’accompagne souvent de lentilles vertes du Puy.