Fricandeau de veau au jus
(Périgord-Quercy-Agenais)

Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 4 personnes :
1 tranche de noix de veau de 4 cm d’épaisseur, 2 carottes, 2 oignons, 35 g de beurre, huile, ½ pied de veau désossé et blanchi, 1 bouquet garni, 50 cl de vin blanc, 30 cl de bouillon de viande, concentré de tomates, sel, poivre .

Piquer le fricandeau avec des petits dés de lard gras. Peler et émincer les carottes et les oignons. Faire fondre 15 g de beurre avec 1 cuillerée à soupe d’huile dans une grande poêle. Y mettre à dorer le fricandeau 2 mn sur chaque face. L’égoutter.

Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte en fonte. Y mettre à revenir les oignons et les carottes. Poser le fricandeau dessus en ajoutant le demi-pied de veau en morceaux et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et porter à ébullition. Mettre dans le four et faire cuire doucement à 180° C pendant 1 h.

Sortir la cocotte du four et ajouter le bouillon additionné de 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates. Porter à nouveau à ébullition, couvrir et remettre au four à chaleur douce pendant 1 h .

Egoutter le fricandeau et le mettre dans un plat allant au four. Jeter le bouquet garni et faire réduire la cuisson sur feu vif jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. En napper le fricandeau et remettre au four 5 mn. Servir le reste de jus en saucière et, en garniture, une fondue d’oseille ou des épinards en branches.