Cul de veau à l’angevine
(Anjou)

Préparation et cuisson : 2 h 45 mn
Pour 8 personnes :
1 quasi de veau, 250 g de couennes de porc, 200 g d’oignons, 800 g de carottes, ½ bouteille de vin blanc sec d’Anjou, 1 petit verre de marc, 1 bouquet garni, 50 cl de bouillon de bœuf, 20 cl de crème fraîche, sel, poivre.

Garnir le fond d’une terrine ou d’une cocotte avec les couennes, la face grasse contre le récipient. Placer en couches les oignons et les carottes pelés et émincés fins. Poser au-dessus le quasi de veau. Mettre à four moyen, sans couvrir, 20 mn. Retourner à mi-parcours.

Sortir la cocotte du four, mouiller avec le vin, le marc et le bouillon jusqu’à hauteur de la viande. Placer le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et mettre à four doux 2 h.

Après ce temps, retirer la viande, la réserver au chaud. Eliminer les couennes. Mélanger la crème au fond de cuisson et remettre à four doux pendant qu’on procède au découpage de la viande avec un couteau bien affûté. Napper avec le fond de cuisson et servir.