Cuisson : 1 h 30 mn
Pour 4 personnes :
2 ris de veau, 1 oignon, 1 carotte, ail, farine, bouillon de pot-au-feu, tomates, échalotes, vin blanc sec, sel, poivre en grains, bouquet garni, beurre, huile, estragon, crème fraîche.

Les ris de veau étant blanchis, séparer les noix des nerfs. Couper ces derniers en petits morceaux d’1 cm et les faire dorer à l’huile très chaude. Ajouter 1 gros oignon et 1 carotte finement hachés et laisser dorer blond. Ajouter 1 pointe d’ail haché et 1 grosse cuillerée de farine et laisser dorer avant de mouiller avec du bouillon de pot-au-feu.

Laisser cuire doucement 1 h à 1 h 30 avec sel, poivre en grains, tomate coupée, bouquet garni. Après cuisson, passer la sauce au chinois.

Saler, poivrer et fariner les ris de veau. Les faire sauter à feu moyen avec beurre et huile, ajouter quelques échalotes hachées, mouiller d’un verre de vin blanc sec et autant de sauce préparée, de la tomate fraîche concassée et de l’estragon haché. Faire réduire la sauce avec un pot et demi de crème fraîche.

Après avoir coupé les ris en tranches, napper de sauce et saupoudrer d’estragon haché.