(Champagne)
Préparation
et cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes :
3 ris de veau, ¼ de bouteille de champagne, 20 g de champignons
de Paris, 2 dl de crème fraîche, 100 g de beurre, sel,
poivre, farine, 1 citron.
Mettre les ris de veau dans une grande casserole contenant de l’eau froide, porter à ébullition. Laisser blanchir 2 mn. Les égoutter dans une passoire et les rincer à l’eau froide jusqu’à complet refroidissement.
Eplucher délicatement les ris en retirant peaux et filaments, les tailler en escalopes de 1 cm d’épaisseur. Les réserver.
Couper l’extrémité sablonneuse des queues de champignons, les laver à l’eau citronnée, les sécher, les émincer, les citronner encore pour qu’ils ne noircissent pas.
Saler et poivrer les escalopes de ris. Les passer dans la farine, les tapoter légèrement pour faire tomber l’excès de farine.
Dans une grande poêle, les faire dorer dans un beurre blond à petit feu. Lorsque les deux faces sont bien blondes, disposer les champignons dessus. Mouiller avec le champagne, augmenter le feu, faire réduire aux ¾.
Ajouter alors la crème et faire encore réduire de moitié à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement. Faire glisser les ris sur un plat creux très chaud. Napper de sauce et servir avec une purée de céleri additionnée d’une cuillerée à soupe d’oseille fondue au beurre.
Ris
de veau à la
champenoise
(Champagne)
Cuisson
: 15 mn
Pour 4 personnes :
2 ris de veau, jambon, 12 petits champignons, 2 carottes, 2 truffes
moyennes, farine, jus de rôti, vin blanc, citron.
Faire dégorger les ris, les blanchir, les mettre sous presse, les piquer et les faire cuire au jus. Pendant ce temps, faire suer dans une casserole le jambon coupé en dés ainsi que les champignons cuits, les carottes et les truffes.
Mettre le tout dans une casserole avec du beurre, saupoudrer de farine, mouiller avec consommé, vin blanc et jus de rôti. Faire réduire à courte sauceet, au moment de servir, ajouter le citron pressé.
Dresser
les ris glacés sur le milieu d’un plat demi-creux
chauffé, avec garniture autour.
