(Bordelais)
Préparation
et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1,5 kg de tendrons, 250 g de champignons de Paris, 1 bouteille de
bordeaux rouge, 1 verre à digestif de cognac, 1 bouquet garni,
3 échalotes, 3 cuillerées à soupe de farine,
40 g de beurre, 30 g de saindoux, 1 citron.
Faire découper le tendron en tranches comme des escalopes. Dans une poêle, faire dorer la viande au saindoux, au fur et à mesure ôter les morceaux, les mettre dans une cocotte.
Jeter la graisse de la poêle, déglacer le fond avec le cognac. Le verser dans la cocotte sur les morceaux de viande. Ajouter les échalotes, le bouquet garni, sel, poivre et mouiller avec la bouteille de vin. Couvrir et laisser cuire 1 h à feu doux.
Au
bout de ce temps, ôter les morceaux de viande, les laisser
en attente. Sur une assiette plate et avec une fourchette, travailler
le beurre et la farine. Quand le mélange est homogène,
incorporer peu à peu ce beurre manié à la sauce,
en battant sans arrêt au fouet. Remettre les morceaux de viande
et ajouter les champignons épluchés et citronnés.
Laisser cuire encore ¼ d’heure. Servir avec des pommes à l’anglaise.
