Préparation et cuisson : 2 h 10 à 2 h 25
Pour 6 personnes :
1,2 kg de tendrons, 4 oignons, 1 poivron, 3 carottes, 3 tomates, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec, 2 aubergines, 125 g d’olives vertes, 100 g d’olives noires, persil, ail, sel, poivre, farine, 50 g de beurre.

Faire couper les tendrons en morceaux réguliers. Les fariner légèrement, les faire dorer à la poêle avec une bonne cuillerée d’huile. Les mettre dans une cocotte. Dans la poêle, mettre les oignons finement émincés, le poivron grillé et débarrassé de sa peau coupé en lanières, les carottes coupées en petits dés et le bouquet. Les faire revenir à feu modéré. Au moment où la coloration s’amorce, les jeter sur la viande. Mouiller avec le vin blanc, saler peu, poivrer, faire mijoter pendant 1 h 15, puis ajouter les olives vertes dénoyautées.

Pendant ce temps, dans la poêle, avec le reste de l’huile, faire cuire à feu modéré les aubergines épluchées coupées en dés. Couper les tomates en deux en travers, enlever les pépins, les saler, les poivrer, les mettre au four chaud 200° (6 au th). Les faire cuire sans les laisser s’effondrer.

Dès que les aubergines sont cuites, enlever l’excès d’huile, saler, poivrer, saupoudrer du persil haché avec la gousse d’ail, ajouter les olives noires. Tenir au chaud sans prolonger la cuisson