Poche de veau farcie
(Ile-de-France)

Préparation et cuisson : 1 h 50 mn
Pour 6 personnes :
1,2 kg de poitrine de veau désossée ouverte en poche, 300 g de feuilles de bettes, 100 g de gruyère râpé, 200 g de jambon de Paris, 250 g de petit salé, 200 g de riz long grain, 2 œufs, 4 carottes, 1 navet, 2 poireaux, 2 oignons, 1 branche de céleri, thym, laurier, sel, poivre.

Faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 20 mn. Faire blanchir 5 mn les feuilles de bettes également à grande eau.

Egoutter le riz, le rafraîchir sous l’eau froide. Egoutter les bettes, les laisser refroidir, les presser et les hacher finement ainsi que le jambon et le petit salé. Préparer une farce en mélangeant tous ces ingrédients et en les liant avec le gruyère râpé et les œufs entiers. Saler, poivrer et bien remuer. Emplir la poche, la recoudre, lui donner une forme allongée, la ficeler comme pour un rôti.

Préparer un bouillon : dans 3 l d’eau bouillante salée, mettre les légumes épluchés, 2 ou 3 brins de thym et une feuille de laurier. Dès que l’ébullition est reprise, y plonger la viande et laisser cuire couvert à petits bouillons 1 h 20 environ. Egoutter, servir chaud avec des petits pois.