Travers de veau provençal
(Provence)

Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 4 personnes :
1,2 kg de travers de veau, 130 g de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 5 gousses d’ail, 10 champignons de Paris, 1 poivron rouge, 5 tomates, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
Pour accompagner : 1 kg de petites pommes de terre nouvelles, 200 g d’oignons grelots, 12 quartiers de tomates séchées, 150 g de poitrine fumée, 50 g de beurre, 1 bouquet de sarriette, sel, poivre.

Couper le travers en 4 morceaux égaux. Préparer la garniture : laver et essuyer le poivron, le couper en 2. Eliminer les pépins et les filaments. Peler la carotte et l’oignon, nettoyer les champignons. Couper tous les légumes en gros cubes. Laver les tomates, les couper en 2.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Saler et poivrer les morceaux de viande, les faire revenir dans la sauteuse à feu vif pour les dorer. Ajouter les légumes, les gousses d’ail non pelées, les tomates, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu très doux. Pendant ce temps, brosser les pommes de terre sous l ‘eau, éplucher les petits oignons et couper la poitrine fumée en lardons.

Faire fondre le reste du beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons grelots et les lardons, faire revenir lentement. Ajouter les pommes de terre entières. Laisser cuire 35 mn à feu doux, à couvert. Ajouter les tomates séchées dans la sauteuse 10 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre. Saler et poivrer.

Sortir les morceaux de viande de la cocotte, les garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans une casserole. Faire un peu réduire si nécessaire. Ajouter le beurre coupé en petits dés tout en fouettant. Disposer les morceaux de travers dans des assiettes de service, répartir le contenu de la sauteuse de pommes de terre, parsemer de sarriette et napper de jus. Servir aussitôt.