Cervelle bourguignonne de veau (Bourgogne) Préparation
et cuisson : 1 h Dégorger et dénerver les cervelles de veau. Les faire dorer presque brun au beurre et à l’huile avec les oignons émincés. Ajouter l’ail haché et mouiller avec le vin rouge de Bourgogne . Ajouter le poivre en grains et le bouquet garni. Laisser cuire ½ heure et tiédir. Y mettre à pocher les cervelles et les laisser frémir pendant 20 mn. Les égoutter. Faire sauter au beurre les lardons blanchis. Faire bouillir et rafraîchir. Verser une grosse cuillerée de farine sur les lardons et faire dorer. Mouiller
avec le jus de cuisson des cervelles, préalablement
passé au chinois. Faire bouillir 10 mn en écumant pour
enlever l’excédent de graisse et finir d’un filet
de cognac. Servir avec des œufs pochés moelleux et des
croûtons de pain de mie dorés au beurre et frottés à l’ail. |
