Préparation et cuisson : 1 h
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau, 8 filets d’anchois à l’huile, 50 g de cornichons entiers, 2 tranches de lard, 50 g de beurre, 3 cl d’huile d’arachide.
Pour la sauce : 1 cuillerée à soupe de farine, 50 g de beurre, 1 tablette de bouillon de pot-au-feu, 1 citron, persil, ciboulette, 2 échalotes, sel, poivre.

Couper les tranches de lard en deux. Egoutter les filets d’anchois. Piquer les côtes de veau et y glisser les filets d’anchois. Mettre à chauffer l’huile et le beurre dans une poêle et y faire cuire les côtes de veau à feu doux 15 mn en les retournant à mi-cuisson. Les saler et les poivrer. Les égoutter et les réserver au chaud.

Préparer la sauce : peler et émincer les échalotes. Mettre à chauffer 25 cl d’eau avec la tablette de bouillon émiettée. Réserver au chaud. Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Ajouter la farine, la laisser brunir légèrement. Verser le bouillon chaud réservé et faire réduire sur feu doux 10 mn environ. Saler, poivrer et ajouter les herbes ciselées et le jus de citron. Bien mélanger et réserver au chaud dans une saucière.

Juste avant de servir, découper les cornichons en lamelles dans la longueur. Dresser les côtes de veau dans des assiettes avec le lard et les lamelles de cornichons. Les servir avec la sauce à part et des pommes de terre cuites à l’eau, pelées et grossièrement écrasées, puis rissolées dans du beurre.