Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 3 personnes :
1 rognon de veau, 125 g de lard, 75 g de champignons de Paris, 1 verre de vin de Sancerre, 25 g de beurre, sel, poivre, persil haché.
Pour la sauce : 3 dl de vin de Sancerre, 1 cuillerée à soupe d’oignon haché, thym, laurier, sel, 40 g de beurre.

Préparer la sauce : faire revenir à feu très doux dans un peu de beurre, dans une casserole, l’oignon haché. Lorsqu’il commence à blondir, ajouter le sancerre, thym, laurier, sel et laisser cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. Il faut environ 1 h de cuisson, cette sauce ne doit jamais bouillir. Quand elle est réduite, enlever le thym et le laurier, la passer au moulin à légumes, la replacer sur le feu juste le temps nécessaire pour la réchauffer et mettre à fondre dedans, hors du feu, 30 g de beurre.

Couper le lard de poitrine en dés, les plonger dans une casserole d’eau bouillante 5 mn. Les égoutter. Les faire revenir dans une cocotte au beurre, doucement, avec les champignons crus lavés, essuyés et émincés. Lorsque lardons et champignons sont légèrement dorés, les retirer de la cocotte, les réserver sur une assiette. Dégraisser le rognon, le couper en deux sur sa longueur et le détailler en petites escalopes un peu épaisses. Les faire revenir dans la même cocotte et le même beurre que les champignons et lardons 5 mn à feu vif, saler, poivrer. Les retirer de la cocotte, les réserver avec les lardons et les champignons. Mettre dans la cocotte le sancerre, le laisser réduire de moitié en faisant bouillir rapidement, puis ajouter la sauce sancerroise, le persil haché, les champignons, les lardons. Laisser cuire 2 mn, remettre les rognons juste le temps nécessaire pour les réchauffer. Surtout ne pas laisser bouillir. Servir immédiatement.