Préparation et cuisson : 1 h
Pour 6 personnes :
24 coquilles Saint-Jacques, 1 dl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de crème, 1 bouquet de cerfeuil, sel, poivre.
Pour la sauce : 1 cuillerée à soupe de moutarde, 6 cuillerées à soupe de cuisson des coquilles, 60 g de beurre, 2 œufs, ½ cuillerée à café de fécule, 200 g de crème, 1 citron ou 1 cuillerée à soupe de câpres.
Faire cuire ensemble, pendant 15 mn, le vin blanc, la crème et le cerfeuil laissé en branches, le sel et le poivre. Laisser tiédir, ajouter les coquilles, les faire cuire à feu modéré, sans bouillir, jusqu'à ce que les blancs soient laiteux et fermes.
Les disposer dans le plat de service. Prélever les 6 cuillerées à soupe de leur cuisson nécessaires à la sauce, les arroser du reste, garder au chaud sans prolonger la cuisson.
Délayer la moutarde et la fécule avec la réserve de cuisson refroidie, ajouter les jaunes d'œufs et le beurre fractionné. Faire chauffer au bain-marie non bouillant en remuant, sans faire bouillir. Poivrer légèrement, ajouter quelques gouttes de citron ou les câpres.
Fouetter la crème avec une cuillerée à soupe d'eau froide pour la rendre mousseuse. Mélanger tout, rectifier l'assaisonnement. Servir les coquilles chaudes dans leur jus, les égoutter pour les distribuer dans l'assiette, présenter la sauce en saucière.
