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On appelle ainsi certains coquillages et crustacés, présentés sur un plateau, à déguster crus ou utilisés dans une recette (salade, quiche, pâtes). Mais figurent aussi dans cette page des mollusques et l'écrevisse (eau douce).
Ce mollusque porte aussi le nom d'encornet ; on l'appelle chipiron sur la côte basque ou supion dans le Midi. Les plus gros se cuisinent farcis. On peut aussi les découper, les faire frire, cuire au vin blanc ou les apprêter en salade.
Il existe 2 variétés de ce gros coquillage : l'une dans l'Atlantique, l'autre dans la Méditerranée. Elle renferme une chair blanche et ferme, très fine de saveur, avec un corail rose pâle ou rouge orangé. Elles se servent souvent cuites : à l'américaine, au beurre blanc, à la provençale, à la vapeur d'algues, en brochettes, à la nage. On peut l'apprécier également crue : marinée dans de l'huile d'olive, avec jus de citron et cerfeuil, ou en salade.
Ce petit crustacé est disponible cru, cuit ou surgelé, entier ou décortiqué, mais aussi en boîte, au naturel. La crevette rose, dite " bouquet ", est particulièrement appréciée, de même que la petite grise (boucaud). Les grosses crevettes roses sont meilleures si elles proviennent des eaux froides. Les petites crevettes entières se servent en amuse-gueule. Les grosses, décortiquées, agrémentent les salades, les garnitures, les sauces, les coquilles, etc.
Les principales espèces sont : l'écrevisse à pattes rouges, la plus réputée pour sa finesse, sa saveur et son parfum ; celle à pattes blanches et l'écrevisse des torrents, également honorables, ainsi que l'écrevisse américaine, naturalisée dans de nombreuses rivières françaises. L'écrevisse turque à pattes grêles est un crustacé d'élevage importé, de moins bonne qualité. La grande majorité des écrevisses pêchées ou d'élevage sont destinées à la restauration. Une fois cuites (10 mn environ au court-bouillon ou en ragoût), les écrevisses sont servies entières, à demi ou entièrement décortiquées.
C'est le plus gros, le plus fin et le plus recherché des crustacés. Le homard européen (breton ou norvégien, brun violacé ou bleu noir) est plus réputé que le homard américain ou canadien.
Il existe 2 grandes espèces de ce coquillage : les plates et les creuses. Les premières sont parmi les plus appréciées mais elles sont assez rares et chères. Signe de fraîcheur d'une huître à déguster crue : elle est difficile à ouvrir et la chair se contracte au toucher. Proposer avec un plateau d'huîtres beurre frais, pain de seigle, vinaigre à l'échalote et rince-doigts.
Les différentes variétés de ce gros crustacé se reconnaissent à leur couleur. La langouste " royale " est rouge (Maroc ou Bretagne), c'est un crustacé de choix. La rose est un peu moins chère mais aussi moins fine (Bretagne, Portugal). La verte (Mauritanie, Antilles) est plus banale. La brune (Cuba, Le Cap) manque souvent de fermeté. La chair fine et blanche de la langouste a une saveur moins accentuée que celle du homard, mais elle se cuisine comme lui. Préférer les recettes les plus relevées : langouste sautée, flambée, grillée et servie avec un beurre composé, etc.
Ce crustacé marin possède la taille et la forme d'une grosse écrevisse. Elles sont pêchées au large des côtes atlantiques et en Méditerranée. On peut les servir entières, cuites à la nage, mais, le plus souvent, on utilise uniquement les queues décortiquées. Toutes les recettes de crevettes lui conviennent.
On distingue, selon la provenance de ce mollusque, les moules de bouchot et les moules de Méditerranée ou d'Espagne. Achetées vivantes, elles doivent être bien fermées et cuisinées dans les 3 jours suivant l'expédition. Les moules en semi-conserve, au naturel ou en sauce piquante, sont pratiques pour les salades et les garnitures de riz.
Ce coquillage connaît plusieurs variétés en Manche et en Méditerranée, où il s'appelle clovisse. Déguster les palourdes crues ou bien farcies, en gratin, en potage ou avec des pâtes.
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