Préparation et cuisson : 1 h
Pour 4 personnes :
2 langoustes de 700 g chacune, 10 cl d'huile d'olive, 1 petit verre de marc, ½ bouteille de vin de Banyuls rancio, 100 g d'oignons, 100 g d'échalotes, 4 gousses d'ail, 4 tomates, 1 bouquet garni, 100 g de beurre, 1 pointe de cayenne, sel, poivre.
La langouste se tronçonne vivante. Effectuer l'opération sur un plat creux pour récupérer le liquide. Détacher les pattes et les antennes, séparer les coffres (la tête), couper les queues en tronçons, selon les articulations de carapace. Réserver les œufs, s'il y en a.
Faire revenir immédiatement les tronçons et les pattes dans l'huile d'une sauteuse, sur feu moyen. Bien agiter afin que toutes les parties rougissent. Réserver.
Ouvrir les coffres en 2, récupérer, avec les œufs, le corail et les parties crémeuses et les réserver également. Faire revenir les coffres dans la sauteuse. Réserver.
Ensuite, à feu doux, dans le même récipient, faire blondir les oignons et les échalotes pelés et hachés. Ajouter l'ail pelé et haché, enfin les tomates qui auront été pelées, épépinées et coupées en morceaux. Laisser cuire 10 mn.
Remettre dans la sauteuse les morceaux de langouste, arroser de marc, flamber, puis verser le Banyuls et ajouter le bouquet. Saler, poivrer, laisser mijoter 10 mn.
Disposer les tronçons de langouste sur un plat de service. Tenir au chaud . Dans la sauteuse, mettre, ajoutés au fond de cuisson, le corail, les parties crémeuses, éventuellement les œufs, le liquide du découpage. Faire revenir 5 mn, puis passer le tout au chinois. Dans une casserole, incorporer à ce jus le beurre et le cayenne, en fouettant. Le verser sur les morceaux de langouste et servir.
