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Préparation et cuisson : 1 h 10 mn Pour 6 personnes : 4 douzaines d'écrevisses, 1 bouteille de vin blanc sec (montravel ou bergerac), 3 tomates, 3 cuillerées à soupe d'armagnac ou de cognac, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 carottes, 2 oignons, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre.
Peler et couper en petits dés les carottes, émincer l'ail, les échalotes et les oignons. Faire revenir le tout, salé et poivré, dans une cuillerée d'huile pendant 15 mn. Réserver.
Pendant ce temps, laver, brosser délicatement et châtrer les écrevisses (en retirant l'écaille centrale de la queue, qui entraîne le boyau noir).
Dans une sauteuse, faire chauffer le reste d'huile et y jeter les écrevisses. Faire sauter à feu vif. Quand elles ont pris une belle couleur rouge, verser le cognac ou l'armagnac et faire flamber. Lorsque les flammes baissent, les éteindre et ajouter le vin blanc, le hachis de carottes, ail, oignons et échalotes, les tomates pelées, épépinées et concassées, le bouquet garni et le bouquet de persil. Saler et poivrer. Couvrir, laisser cuire 15 mn à feu moyen.
Retirer les écrevisses à l'aide d'une écumoire. Les réserver au chaud dans un plat de service. Faire réduire la sauce de cuisson, ôter les 2 bouquets et napper les écrevisses.
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