Préparation et cuisson : 1 h
Pour 4 personnes :
32 écrevisses fraîches, 4 échalotes, 2 carottes, 2 côtes de céleri, 1 bouquet de persil plat, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 100 g de beurre, 10 cl de cognac, 20 cl de vin blanc sec, 2 jaunes d'œufs, cayenne, sel, poivre.
Peler les échalotes et les carottes, les hacher finement. Effiler les côtes de céleri et les couper en lamelles fines. Faire fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, ajouter les légumes, le thym émietté, le laurier coupé en 4 et 3 branches de persil. Couvrir et laisser fondre à feu doux pendant 15 mn.
Pendant ce temps, rincer les écrevisses. Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les écrevisses et les faire sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges.
Les saler, les poivrer, ajouter une bonne pincée de cayenne. Arroser avec le cognac et flamber.
Lorsque les flammes sont éteintes, verser le vin blanc, juste à hauteur, ajouter les légumes fondus et laisser cuire 10 mn.
Hacher la valeur de 1 cuillerée à soupe de persil. Prendre les écrevisses avec une écumoire et les déposer dans un plat de service creux. Retirer de la sauce les branches de persil et les morceaux de laurier. Délayer les jaunes d'œufs avec 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson, les verser dans la sauteuse en remuant, sans laisser bouillir. Retirer la sauteuse du feu et incorporer le reste du beurre par petits morceaux à la fois, en fouettant vivement. Vérifier l'assaisonnement qui doit être relevé. Ajouter le persil haché, verser sur les écrevisses et servir très chaud.
