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Préparation et cuisson : 40 mn Pour 6 personnes : 36 écrevisses. Pour le court-bouillon : 1 bouteille ½ de chablis, 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 1 petit verre de marc de Bourgogne, 1 cuillerée à soupe de persil haché, sel, poivre. Pour la sauce : 30 g de farine, 30 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de concentré de tomate.
Peler et émincer les carottes, oignons et échalotes, les faire étuver 5 mn dans un peu de beurre et à feu très doux.
Verser ensuite le vin, le bouquet et faire bouillir. Réduire cette préparation du tiers.
Pendant ce temps, arracher la nageoire centrale de la queue des écrevisses pour les châtrer. Les jeter vivantes dans le court-bouillon en remuant vivement le récipient qui les contient. Cuire jusqu'à ce que les écrevisses aient pris une couleur rouge cardinalice. Flamber alors rapidement avec le petit verre de marc.
Retirer les écrevisses, les tenir au chaud. Passer le court-bouillon au chinois, le faire de nouveau cuire pour qu'il réduise de moitié. Mélanger le beurre et la farine en boule, les tourner dans le court-bouillon pour le lier. Ajouter pour terminer la crème et le concentré de tomate. Parsemer de persil haché. On sert la sauce sur les écrevisses ou dans une saucière.
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