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Préparation et cuisson : 1 h Pour 4 personnes : 2 douzaines d'écrevisses, 2 carottes, 4 échalotes, 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 2 tasses de crème fraîche épaisse, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 brin de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 tomate pelée et épépinée, sel, poivre.
Laver les écrevisses à l'eau fraîche. Les châtrer en arrachant le dernier anneau de l'abdomen avec les intestins. Emincer finement les carottes et les échalotes, les faire revenir doucement, pendant 10 mn, dans une cuillerée à soupe de beurre, en sauteuse.
Ajouter les écrevisses et, à feu vif, les faire sauter pendant 5 mn. Remuer pour cela en tenant le couvercle sur la sauteuse.
Verser le cognac, faire flamber. Remuer les écrevisses, puis les mouiller avec le vin. Ajouter la tomate, le thym, le laurier. Saler et poivrer. Couvrir la sauteuse et laisser cuire encore 5 mn.
Retirer les écrevisses de la sauteuse et séparer les têtes des queues. Réserver les queues. Dans la sauteuse, écraser les têtes au pilon et laisser cuire 5 mn.
Ajouter la crème, laisser monter une légère ébullition, puis passer la sauce au tamis d'un linge fin et extraire tout le jus. Mettre la sauce ainsi obtenue dans une casserole et la lier avec le beurre mélangé avec la farine. Battre cette sauce au fouet pour la rendre homogène.
Décortiquer les queues d'écrevisses. Verser une légère couche de sauce dans un plat à gratin, placer les queues, recouvrir de sauce. Pendant 2 mn, placer le plat sous le gril.
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