Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1 kg d'anguilles, 150 g de beurre, 10 petits oignons, 1 petit verre de marc du pays, 1 bouteille de vin rouge (saumur-champigny), 250 g de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 50 g de farine, quelques petites tranches de pain frites au beurre, sel, poivre.
Dépouiller, vider les anguilles, les couper en tronçons de 5 à 6 cm. Placer ces tronçons dans une cocotte avec sel, poivre et bouquet garni. Couvrir avec le vin (en garder ½ verre) et cuire à feu vif. Quand la sauce arrive à ébullition, verser le petit verre de marc et flamber. Laisser s'éteindre la flamme. Continuer la cuisson en laissant frémir, pendant 2 h.
Faire dorer les oignons et les champignons à la poêle dans du beurre pendant 20 mn, à couvert, avec le reste du vin rouge.
En fin de cuisson, mettre dans la cocotte où cuit l'anguille un mélange de 50 g de farine et de 50 g de beurre, manié à la main. Laisser bouilloter 1 mn pour que l'amalgame se fasse bien. Ajouter oignons et champignons. Dresser sur un plat de service chaud, entouré des croûtons frits au beurre.
